ステンレスには何をもってステンレスと言うか明確な定義があります。
その定義とは、鉄（Ｆｅ）を主成分（50％以上）としクロム（Ｃｒ）を10.5％以上含む合金です。
実はニッケルが入っていなくてもこの要件を満たしていればステンレスと呼べるのです。
ただニッケルが入っていないステンレスは耐食性や耐熱性が弱く、ニッケルの量が多くなればなる程、その性能は良くなっていきます。